气象知识网站

首页>精彩文章>气象万千

茅台酒为何只能在茅台镇酿造

  茅台酒是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一,是纯天然的绿色食品。得天独厚的自然条件,造就了它酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的完美风格,使其冠盖群芳,被誉为国酒、外交酒,深受国内外人士喜爱。

  可长期以来,茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒厂极力仿制茅台酒,却都以失败告终。不仅如此,20世纪60—70年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。茅台酒为何只能在茅台镇酿造?

  首先,其所处自然环境和气候条件特殊。茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,周围群山环峙,形势险要,远离高原气流,终日云雾密集。长长的赤水河水质优良、纯洁清甜,且含有少量矿物质。夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。年平均气温 18.5℃ ,年平均相对湿度78% ,年平均降雨量 1088毫米左右。其独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然温床,一定程度上也可说茅台酒是大自然赐予人类的杰作。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时对茅台酒中香气成分微生物的产生、精化、增减起了决定性的作用。

  其次,茅台酒生产所用的原料特殊。茅台酒生产所用的原料高粱为糯性高粱,当地俗称“红缨子”高粱。这种高粱与东北及其他地区高粱不同的是,其颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤,使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒所用高粱皮厚,并富含2.0%~2.5% 的单宁,通过茅台工艺发酵,使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质,适量饮用,不伤肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

  再次,茅台酒的酿造工艺独特。如果说独特的地域和特殊的原料是自然天合之作,那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为“三高三长”。“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。“三长”主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒龄长。此外,茅台酒工艺的季节性很强。茅台酒生产投料,要求按照农历九月重阳节期进行,这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。之所以采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应茅台当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

  这就是为什么长期以来,茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒,而不得成功的道理。只有在茅台镇这块方圆不大的地方酿造,才能造出这精美绝伦的好酒来。(来源:《气象知识》2011年第五期)

收藏此页】 【打印【关闭】