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南稻北麦,南甜北咸,川湘爱辣——气候对我国古代饮食文化的影响

食影响最大的可算是“南稻北麦、南米北面”了。因为大体在秦岭、淮河以南的南方地区,春雨、梅雨雨量丰富,非常适合种植需水多的水稻。因此,南方历史上一直以大米及其制品为主食,例如米饭、年糕、米线、粽子、汤圆等。而秦岭、淮河以北的北方地区,春多旱而秋末土壤墒情尚好,因而历史上一直种植需水较少、秋播夏初收割的冬小麦。

  《汉书》中说,“民以食为天”,这是说饮食是人类生存的第一需要。《礼记》中又说,“饮食男女,人之大欲存焉”,则是说,人的食欲和性欲一样都是人生大欲。既是大欲,我认为不是填饱肚子就算,而是“美食”才能满足大欲。所以,以前有学者戏说,西方文化(指西方“性开放”时代)是男女文化,中国文化是饮食文化。

  实际上我国至少从周代开始就讲究美食了。例如《周礼》中把主管饮食的官员列为诸官之首,地位最高;《尚书• 洪范》讲周代“八政”(八件国家大事)中第一件就是“食”。因为“食者,……,人事之本也”(《尚书大传》)。

  中国人过去见面打招呼时常问“吃饭了吗?”,可见民间对饮食之重视。实际上,“吃”的用词已经广泛深入到了民间生活中的方方面面。例如,受了惊吓叫“吃惊”,费力气叫“吃力”,受了损失叫“吃亏”,拜访别人被拒叫“吃闭门羹”,被人诉讼到法院叫“吃官司”,干什么工作叫“吃什么饭”等等,真堪称中国特有的“吃”文化了。

  再如,古代以“社稷”代称国家。“社”是土神;“稷”就是小米。因为在很早的古代,我国政治、经济和文化中心都在北方,主要农作物就是适应当地干旱、寒冷气候的小米。小米歉收,农民吃不饱,社会就会不安定。可见国家也是以“食”为“天”的。

  俗话说,“一方水土养一方人”。“养”,自然可以理解为“饮食营养”。因为,“一方水土”,特别是气候条件,既严格限制了动植物等食物的种类,又影响了人们的食欲、口味和爱好。而且,通过“药食同源”还诞生了我国特有的食疗和饮食养生。所以,中国的这方“水土”,自然会诞生特殊的中国饮食文化。

  气候主要决定了当地食物的种类

  在我国,气候对人们主食影响最大的可算是“南稻北麦、南米北面”了。因为大体在秦岭、淮河以南的南方地区,春雨、梅雨雨量丰富,非常适合种植需水多的水稻,因此,南方历史上一直以大米及其制品为主食,例如米饭、年糕、米线、粽子、汤圆等。而秦岭、淮河以北的北方地区,春多旱而秋末土壤墒情尚好,因而历史上一直种植需水较少、秋播夏初收割的冬小麦。人们主要也以面粉制品,如馒头、面条、饺子、烙饼、包子等为主食。这正如清人李渔在《闲情偶寄》中说的“南人做米,北人做面,常也”。实际上,中医认为,面食性热,大米性凉,因而也是适合北寒南暖气候,有利于人体健康的。  

  而在内蒙古、西北地区和青藏高原地区,由于或气候干旱,或夏天过凉,而不能生长农作物,当地主要放牧吃草的家畜,因此,这些地区形成了以肉奶类为主食的饮食习俗。这也是生存的需要,因为肉类高脂肪、高蛋白、高热量,适应当地比较寒冷的气候。

  当然,以肉为主食的饮食结构是不全面的。所以他们除了偶尔采集野菜、野果等以外,最主要用茶来解肉食的油腻和补充维生素。正所谓“下食者盐,而消食者茶也”,甚至“一日无茶则滞,三日无茶则病”。这就是我国古代汉族农区和西北牧区少数民族间著名的“茶马贸易”产生的原因。唐代文成公主入藏带去了茶,高原周边“茶马互市”从宋代开始就十分红火。云南、川西还有著名的“茶马古道”。

  其实,水果的地域分布比粮食还要严格。热带、南亚热带水果椰子、芒果、菠萝、桂圆、荔枝、柚子、香蕉等最怕零度低温,因而只分布在华南和云南南部地区。柑橘、橙子和枇杷等亚热带水果能耐-5~-7℃甚至更低的轻寒,可以分布到秦岭淮河以南和四川盆地等亚热带地区。秦岭淮河以北的温带地区则盛产苹果、桃、李、杏、柿子等温带水果。

  南北方蔬菜品种也有很大不同。北方过去没有温室,一冬都吃营养丰富的大白菜,但大白菜在南方却长不好。喜凉的北方土豆运到南方平原种植后也会很快退化。南北方经济作物也大不相同。以制糖原料为例,南方有喜温暖、湿润的亚热带甘蔗,北方则有喜温凉、长日照(夏季)的温带甜菜,即“南蔗北菜”。糖用甜菜现在主要分布在北纬40度左右以北地区。但我国20世纪初才开始引进甜菜,北方居民习惯吃咸,故历史上素有“南甜北咸”之说。

  国人多喜欢喝酒。有趣的是,酒精的含量也随纬度的增加而增加。据记载,华南多喝“东江米酒”之类的低度酒,根本不生产名优白酒;长江以南多喝中低度数的黄酒;过了长江,主要喝蒸馏白酒,北京二锅头酒精度数55度,北大荒高粱酒65度,新疆伊犁特曲70度,已和医院消毒酒精差不多了。显然其中有适应气候冷暖方面的重要原因。

  但即使是南北方都能生长的作物,其品质也会有所不同。例如北方冬小麦的蛋白质含量高于南方,磨出的面粉耐嚼、口感好。再如北方大米,特别是东北大米口感也比南方更优。另一个典型是新疆水果。新疆气候干旱,水果生长季节中日照多且强,热量丰富,昼夜温差大。研究指出,这些都是新疆水果糖分比东部地区高(平均高20%)的主要原因。因此,只要水果引出新疆种植,糖分立刻下降;相反,东部水果引进新疆,糖分则有大幅提高。

  冬冷夏热气候影响饮食习惯

  据我的研究,我国是世界上人体感觉最为冬冷夏热的地方。这种气候对饮食习惯有重大影响。

  第一,冬冷夏热气候使冬夏食物的品种、数量有明显季节变化,需要调剂。

  例如,北方冬季严寒,造成了过去冬季缺乏下饭的新鲜蔬菜。因此,便产生了加工蔬菜存储到冬季食用的需要。加工办法主要有腌制、窖贮、晾晒、风干和冷冻等方法。下面以东北蔬菜为例说明。

  东北是我国冬季中最严寒、田野中什么东西都不长的地方,因此,一年之中有半年甚至更长的时间吃不到新鲜蔬菜,是我国最需要进行蔬菜季节调剂的地方。《奉天通志》等中就记载了东北民间存储蔬菜的习俗,说当地民众“春暮煮豆磨酱,贮之以瓮,四时烹饪必不可少之物也。初夏园蔬成熟,如春菘(俗曰‘小白菜’)、云豆、紫茄、黄瓜、葱、蒜、韭、土豆、倭瓜、豇豆之类,轮换煎食,可至初秋。及至秋末,将秋菘(秋白菜),渍之瓮中,名曰‘酸菜’;择其肥硕者,藏之窖中,名曰‘黄叶白’。又将黄瓜、云豆、倭瓜之属细切成丝,曝之以干,束之成捆,名曰‘干菜’,以为御冬旨蓄,兼可食至来春。又以盐渍白菜、莱菔、黄瓜、豇豆、青椒等物于缸,曰‘咸菜’,为四时下饭必备之品”。有学者认为,正是因为北方人多吃用盐腌制的肉类、蔬菜等存储食物,因而久而久之养成了北方人重咸的饮食口味。

  北京及其附近的华北地区,直到改革开放以前,冬季的当家菜都是窖贮大白菜。不过,蔬菜贮存很讲技术。贮存温度高了会腐烂;不慎冰冻了会味同嚼蜡;室内存放的大白菜风干了也无法吃。居民一般挖1~2米深的地窖,在5℃左右的温度贮存。

  西北和青藏高原上的游牧民族以肉奶为主食。鲜奶容易腐败变质,他们掌握了多种加工提炼的方法,使之得以较长期保存。以蒙古族奶制品为例,有奶油、奶皮子、奶酪、奶豆腐等等。实际上,我国西北和青藏高原地区,或因气候干旱,或因气温低,食物本是相对容易长期保存的。例如维吾尔族的馕(熟食)可以保存半月甚至一个月之久,成为出门的方便干粮。

  第二,冬冷夏热气候使国人食欲、口味冬夏有很大不同。

  冬季中,人的热量消耗很大,因此食欲好。人们多食高蛋白、高热量的动物性食物,特别是热性的羊肉、狗肉,吃法多用火锅。北方人用火锅涮羊肉,边放边吃;南方火锅主要起煮熟和保温作用。除了火锅外,云南的“过桥米线”和西安的“羊肉泡馍”也有有效的保温措施,即汤上都有一层厚厚的油。油蒸发慢,蒸发耗热便大大减少。

  到了夏季,天气炎热,人们胃口大减,因此,多爱好新鲜爽口、易消化的清淡食物,菜则肉少而蔬菜多,汤也比较清淡。人们还喜欢西瓜、绿豆汤等清凉去火佳品。所以,在我国全年都比较高温的华南地区,例如广东的粤菜,就有清、鲜、脆、嫩的特点。广州菜是粤菜的代表,因而素有“吃在广州”之说...(更多内容《气象知识》2011年第4期)

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