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2019_3_文章

  题记:餐饮文化是文化的重要组成部分。一方水土养一方人,人们对故乡的怀念,最感官的认识就是“家乡的味道”。

  东北是中国的一个地理大区,是中国纬度最高的地区,属于湿润半湿润大陆性季风气候,四季分明,夏季高温多雨,冬季寒冷而漫长。东北地区一直是一片富饶的土地,曾经有过“棒打狍子瓢舀鱼,野鸡飞到饭锅里”的原生态流金岁月。东北生态的多元性为东北人提供了丰富的食材,为东北饮食文化提供了基本的元素。东北菜是独立于鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽八大菜系之外的另类菜系。受气候条件的影响,东北饮食有着突出的冷热不同的特点。

  冻与冷:东北饮食的“冰冷面孔”

  东北漫长而寒冷的冬季,不仅锻炼了东北人顽强的耐寒能力,也为食物的存储提供了得天独厚的天然便利。每年进入10月份,黄叶飘零,秋意渐浓,再过个把月,寒冷的冬季就到了。早些年一入秋,东北人家就开始忙着冬储了。那时的东北冬季能吃到的蔬菜品种极其稀少,记忆中只有白菜、土豆、大萝卜寥寥几种。秋白菜一上市,家家就开始渍酸菜了,一套程序下来总要忙活一两天。光渍酸菜还不够,还要把冬储菜收藏进菜窖中。

  东北的冬天,肉食、干粮和某些蔬菜是可以冷冻起来的。-30℃左右的气温下,泼水成冰,这些食物可以迅速冻结进入冷藏模式。我小的时候,每年年关时节,家父就要请来一些邻居帮忙杀年猪。招待了老亲少友后,剩下的猪肉就会用冰块埋起来,再倒上水冰冻起来。需要的时候再刨冰取肉。除此之外,东北的冻菜也是比较独特的,如冻豆腐,豆腐出盘后,刚刚切割好,露天放上几分钟便会冻得如铁砣一般坚硬无比。大白菜也可以冻起来,需要时先拿到房间里“缓”,待其解冻后再用开水烫过,冷水“透”过,挤干水分切成段就可以蘸酱佐餐了。冻干粮则有冻豆包、冻饺子、冻馒头等。早些年东北人家人口多,年节前妇女们包豆包、包饺子、蒸馒头。蒸煮好了大量干粮,然后利用天然的“大冰箱”冷冻起来,食用时用大锅“馏一馏”,整个正月的主食问题就解决了。当年的除夕夜,除了瓜子、花生、糖块以外,家家都会用冷水“缓”上一盆冻秋梨、冻柿子。没有新鲜的水果,这一盆冻秋梨、冻柿子就是小孩子们最爱的零食了。

  鱼也要冻起来,我看到最壮观的冻鱼是在查干湖冬捕的现场。黎明的熹微中,4匹健壮的蒙古马拉动绞盘将巨大的拖网从冰层出口拉出冰面,一网打出的10万多千克的鳙鱼(俗称胖头鱼)在冰面上欢跃地跳动几下便在寒冷的天气里冻结在湖面上。硕大的冰湖上堆积着数以万计的冻鱼。鱼把头们将其垛成高大的鱼垛,然后装车运往四面八方。查干湖的冻鱼远销东北各地,成了东北人家“年年有鱼”的年货,更有部分冻鱼运往关内市场。据纪录片《舌尖上的中国》描述:冬捕6小时之后,来自冰封雪飘的查干湖上的冬捕鳙鱼就到了首都北京市民的餐桌上。

  东北最有名的冷食首推延边朝鲜族冷面。朝鲜族的饮食丰富多彩,朝鲜族冷面是东北的著名小吃,主要原料用白面、荞面和淀粉制成,也有用玉米面、高粱米面和土豆淀粉制成的,加上牛肉汤或者鸡汤,放上胡椒、辣椒、牛肉片、苹果片、鸡蛋、白糖、香油等配料,口感沁凉馥郁,新鲜甜美。朝鲜族同胞不仅喜欢在火热的夏天食用冷面,在“三九”严寒的冬天也把冷面作为必不可少的饮食。天寒地冻、滴水成冰的时候,吃下一碗拔凉拔凉的朝鲜族冷面,那感觉只有亲身尝试的人才有切身的体会。如今,不仅东北各地城乡遍布朝鲜族冷面馆,在全国各地都能找到朝鲜族冷面馆的踪迹。

  东北还有一种特别著名的冷饮,那就是哈尔滨中央大街的马迭尔冰棍。马迭尔冰棍是哈尔滨的特色冷饮,是犹太人开普斯先生在1906年创建的品牌,也是中国最早的冷饮企业。马迭尔冰棍冰中带香,甜而不腻,畅销100多年而不衰。无论是骄阳似火的炎炎夏日,还是寒风刺骨的数九寒天,都有人在哈尔滨中央大街马迭尔专营店前排长队购买,这也成为哈尔滨中央大街的一个独特的景观。

  炖与烤:东北饮食的“火热心肠”

  东北的冬天气候苦寒,没有几个热气腾腾的“硬菜”还真是有点承受不了。一说到东北菜,人们首先想起的便是猪肉炖粉条;说起猪肉炖粉条,就要说到“东北四大炖”—猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角。到了东北,如果不品尝一番“东北四大炖”,那真是白来一趟。

  猪肉炖粉条是东北四大炖里的第一炖,据说这个菜还是当年东北大帅张作霖帅府里的当家菜。东北过年的时候,乡下人家总要杀猪宴请屯邻。大块的猪肉与粉条一起下锅开炖。粉条是东北特产的土豆磨成淀粉轧制而成的。猪肉炖粉条因美味实惠而闻名遐迩,不唯东北人喜欢,天南地北的人们到了东北也是一定要品尝一番的。随着东北菜馆开到世界各地,猪肉炖粉条的名声早已不胫而走。小鸡炖蘑菇更是鲜香了得,也有人说小鸡炖蘑菇才是东北四大炖的头牌,是最高档的东北炖菜。小鸡炖蘑菇的主要食材取自乡下小笨鸡和长白山野生榛蘑,加上土豆、粉条,武火沸煮,文火慢炖。鸡肉鲜嫩,榛蘑醇香,粉条绵糯,营养价值和口感自是天下一流。东北有句老话,叫作“鲶鱼炖茄子,撑死老爷子”。每年夏季捕捞鲶鱼的时节,正是头茬茄子上市的时候。鲶鱼鲜肥而不腻,茄子鲜香而味浓,新鲜的鲶鱼和刚摘下的茄子配伍炖制,鲜香互染,汤色清纯,余香绕梁。排骨炖豆角以猪排骨和豆角为主要食材。东北人家待客往往奉上一道“一锅出”,铁锅里炖上排骨、豆角和土豆块,铁锅四壁贴上玉米面饼。绿色的豆角、白色的土豆块、鲜嫩的排骨,用大火狂炖。一直炖到土豆、豆角“烂醉如泥”、排骨“脱骨”,醇香扑鼻,饭菜两得。

  寒冷的冬天,一家人或好友数人围坐一起,吃着热气腾腾的火锅,真是再温馨不过了。东北火锅是流行于东北地区的满族餐饮方式,因此又叫作满族火锅。在东北的城乡到处都能看到挂牌“乌拉火锅”的满族火锅店。早在金代,满洲的先祖女真人就在野外狩猎时使用陶罐熬制鸡汤,涮鹿肉片、狍子肉片充饥。相传成吉思汗进入中原后,一场大战后人困马乏,成吉思汗吩咐随军厨子进奉饮食。战场一片狼藉,厨子发现不远处有一只羊羔,宰杀羊羔后片成肉片煮食,配上盐巴,成吉思汗用后大赞,这也是火锅来源的一种说法。据说努尔哈赤进军途中,为了节省时间命令部下将牛羊肉放入一口锅中烧煮,并逐渐形成了军中饮食习惯。清军入关后把这种饮食习惯带到了中原地区。史料记载,乾隆皇帝晚年举办的“千叟宴”吃的就是滚烫的东北火锅。酸菜也是东北人的最爱。早年间,东北人家至少有一口腌酸菜的大缸。酸菜不仅可以和五花肉、血肠相配做成美味的汆白肉,酸菜更是东北火锅的主要食材。在火锅中酸菜的表现最是“酸爽”,让人回味无穷。前些年有一首歌《东北人都是活雷锋》,其中的一句道白“翠花,上酸菜!”明确表达了酸菜在东北人生活中的重要性。

  200年以前,东北地区大多数地方还都是少数民族的游牧地。时至今日,在东北地区仍留存着少数民族的餐饮习俗,烧烤就是其中的一种。长春人喜欢烧烤,长春烧烤也是远近闻名的。夏日的傍晚,无雨无风,群星闪烁,华灯初上,无数的烧烤一条街开张,紫雾缭绕、人声鼎沸。烤牛肉串、烤羊肉串、烤猪肉串、烤鸡胗、烤腰花、烤鱼、烤大虾、烤青菜、烤大蒜、烤干豆腐、烧鹌鹑、烧鸽子,不一而足。凡是能烧能烤的统统端上了桌子。消夏的人们就着啤酒开始“撸串”。乐观的长春人总是说:“没有什么是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿!”

  东北的羊汤也是一绝,是东北主要热饮食之一。辽宁本溪满族自治县小市镇的“小市羊汤”在东北是很有名气的。将山羊的骨头、肉和洗净切碎的羊内脏在土制炉灶的大锅中炖制几个小时后,羊肉的鲜香便四溢开来,加上食盐、胡椒、芫荽、味精等配料,一碗精致的乳白色羊汤便端到了你的面前。这就是正宗的小市羊汤。每天都有很多人开车从很远的地方慕名而来,大快朵颐。即使溽热的伏天,小市镇的羊汤馆也总是座无虚席。

  值得一说的还有江水炖江鱼。每年4月中旬开始,东北的江河相继开江,冰凌逐渐散去,春潮涌起,一江春水荡漾。渔民们收拾渔网、捕具开始捕捞开江鱼。经过一个漫长的冬天,生存在冰面下的鱼儿排尽了体内的杂质,正是肌理紧致、口感鲜美的时候。开江鱼最原始古朴、味道纯粹的烹制方法便是江水炖江鱼。渔民们在江岸边垒砌起简易的炉灶,一口铁锅、一把大粒盐、一把红干椒,没有其他的作料。柴火熊熊,一锅江水沸腾时将剖洗干净的鱼儿下锅。用不了半个时辰,鱼香就飘散开来,这是鱼把头们最美的伙食了。品着家乡土产的老白干,喝着鲜美的鱼汤,幸福美满就写在了每个打渔人的脸上。如果你有幸正好赶上了这顿江水炖江鱼,那鲜美滚烫的滋味一定是回味悠长的。

  东北各地的炖鱼都是极有特色的,我曾品尝过辽宁营口的清炖鳗鱼、吉林蛟河的庆岭活鱼、黑龙江方正的得莫利炖鱼,风味不同、各有千秋。

  一方水土养一方人。关于民族和家乡的记忆,人们更多的是从家乡饮食的味道说起。从某种意义上说,气候条件对饮食文化的影响是巨大的,一个地方的饮食特点甚至群体性格或多或少总有气候催生的痕迹。东北饮食的冷与热与东北人的群体性格有着极大的相似之处,看着面孔冷硬,实则心肠火热。