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查干湖冬捕和全鱼宴

  查干湖位于美丽的科尔沁草原东部、吉林省松原市西北部,南北长37千米,东西宽17千米,湖岸线蜿蜒曲折达128千米,水域总面积500千米2,蓄水量7亿米3,是全国十大淡水湖之一。查干湖冬捕,是东北的一种传统渔业习俗,最早可追溯到辽金时期,那时查干湖冬捕就已经享有盛名。

  查干湖,对于大家来说应该并不陌生。每年年末央视从不缺席的查干湖冬捕直播,也成了去不了现场的人“解馋”的一种方式。几年前,因为工作的关系,我有幸去过一趟查干湖,那时候我家还没有那个离不开妈妈的小屁孩儿。去查干湖出差,对于在吉林省生活工作快10年的我来说也算是一次别样的体验了。我的工作和央视的直播差不多,也是去当地报道冬捕的过程以及奇闻轶事,只不过没有人家那么“高大上”罢了。到查干湖的第一天,给我最大的感受其实不是湖面的震撼和活动的大场面,而是直逼面门的冷。

  我本身是河北昌黎县人,家就在海边的一个小渔村,夏季院子里摘点瓜果梨桃,冬天吃点晾晒的小虾干、小鱼干炖冻豆腐,还有秋天囤的自己种的大白菜,生活也很幸福。我也早已习惯了当地的海洋性气候,冬天不太冷,夏天不太热,一年四季分明,感觉挺好的。大学毕业后到了吉林省工作,我的体会是这里一年就俩季节,一个冬天、一个是快到冬天。吉林的冬季很长,基本上是11月到翌年的4月,早的话10月就会飘雪,有时候“五一”也飘点,冬天最冷的时候能达到-30℃,不过多半都在零下20多度,反正穿半年羽绒服是没什么问题。吉林的冬季是冷得很,不过在这里待了10多年,我以为我早就适应了这里的寒冷,可是去查干湖出差这趟让我明白了什么才是真正的冷。

  接到了那次报道任务之后,我找出了前几年妈妈寄过来的鞋,也采购了当时我能承受的最顶配的户外服饰。不过到了冰面上才发现完全抵御不了-30~-20℃的严寒。看着远处“鱼把头”(冬捕的领头人)厚实的羊皮袄、包头的狗皮帽子,才知道我这身装备简直弱爆了。

  查干湖位于美丽的科尔沁草原东部、吉林省松原市西北部,南北长37千米,东西宽17千米,湖岸线蜿蜒曲折达128千米,水域总面积500千米2,蓄水量7亿米3,是全国十大淡水湖之一。查干湖冬捕,是东北的一种传统渔业习俗,最早可追溯到辽金时期,那时查干湖冬捕就已经享有盛名。神秘的八角鼓激荡着古老的梦幻,不但留下历代帝王亲临查干湖的千古佳话,也传承下来了查干湖冬捕祭湖的习俗。虽然岁月更迭,但查干湖的紫光灵气犹存,查干湖冬捕的神奇、神秘与神圣依旧。如今查干湖冬捕奇观,更是被列入吉林省省级非物质文化遗产名录中,成为著名的吉林“八大景”之一。

  查干湖冬捕最集中的时间在每年12月底到第二年1月中下旬。气温是冬捕得以进行的一个最重要的因素:足够的低温是确保冬捕安全进行的必要条件。这段时间里,气温一般平均都在-10℃以下,冰层厚度能超过50厘米,是一年中气温最低、冰层最厚、鱼肉最鲜肥的时候。

  查干湖冬捕,沿用的是中国最古老的捕鱼方式,以最传统的方法直接展示出劳动人民的热情。每年冬网捕鱼要进行40天左右。每天下网捕鱼的位置,由鱼把头根据多年积累的经验判断、选择鱼群聚集的地方,围着鱼群凿出400多个小冰洞,将2000米长的大网通过相隔60多米的冰洞,用传杆、扭矛和走钩在50多厘米厚的冰层下慢慢舒展成一个硕大的“包鱼圈”。

  为了一睹捕鱼盛况,凌晨三四点,我们跟随鱼把头的马车,从驻地出发前往作业现场,一望无际的冰面让我迷失方向,但查干湖对于他们来说似乎就是自家的后院一样,根本不存在迷路问题,马鞭舞得啪啪作响,带领我们直奔目的地。到达捕鱼地点后,鱼把头熟练地确定入网地点、捕鱼区域和出网地点。几个小时后,随着马拉绞盘的转动,我看到一张张大网从“玉门”似的洞口缓缓而出,两旁的渔民则是手持挠钩期待着万尾鲜鱼出“玉门”的壮观场面。一会儿的工夫,一条又一条的胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼、草鱼争相跃出冰洞,转眼之间就在湖面上堆起一个个高高的“鱼”山,场面十分震撼。

  名声在外的查干湖冬捕,衍生出来的全鱼宴也成了非物质文化遗产。查干湖全鱼宴之所以能成为非物质文化遗产,并不是当地人炒作出来的,而是因为世代居住在周边的广大群众善于制作各种以鱼为主料的菜肴,加之制作所用的鱼类全、菜样多,所以才称为“全鱼宴”。其制作技艺是伴随当地的渔业生产而发生、发展的,属辽金遗风中的民间技艺之一,因此才能成为非物质文化遗产。

  查干湖全鱼宴,是前郭尔罗斯人以查干湖野生鱼(鲤、鲢、鲇、鲫、鳙等15科68种)为主料,经炖、煎、炸、爆等独特的厨艺加工,用小仅几厘米长、大至十几斤重的十几种甚至几十种查干湖野生鲜鱼,做成冷、热、生、熟俱备,软、嫩、酥、脆俱全,香、甜、麻、辣俱有的丰盛宴席。鱼菜营养丰富,鲜嫩味美,百吃不厌。“全鱼宴”有着鲜明的地域特色,同时又有着极为厚重的文化底蕴。

  传统的“全鱼宴”经过湖区群众的代代传承,特别是餐饮业名厨们的潜心研制,不断得到创新发展。如今,查干湖全鱼宴按季节的不同,所选用鲜鱼的种类、数量也不尽相同,但四季口味却都不失鲜美。

  全鱼宴成席之后,五彩斑斓、香气扑鼻,令人垂涎欲滴。其原材料讲究新鲜,刀工精细多变,多用本汁原汤,保持鱼之原味;注重色好形美,重视营养搭配。既有清淡嫩滑之南味,又有鲜香咸辣之北味;既适宜老幼,也让年轻人爱不释口。作为第一道上桌的菜,无论是卖相,还是口感都必须起到引出下一道菜的功效,让人既打开胃口,又不会抢了下一道菜的风头。而秘制鱼青榄,正起到了这样的作用:清清爽爽的色泽引人不自觉落筷,口感上也是清清爽爽。令人惊喜的是鲮鱼丸中还包裹着榄仁,弹牙之余更添一丝香脆。

  醋生鱼也叫剖生鱼,是松原一道特别的名菜,起源于太祖完颜阿骨打时期,具有悠久的历史。将黑鱼或鲤鱼去鳞和内脏后,扒掉鱼皮,把皮切成丁待用,然后片脊肉,切成细丝,放入醋中搅动,再加上炸鱼皮、葱、蒜,配上焯好的豆芽、菠菜等即可。

  全鱼宴中,让人印象最深刻的就是鱼头泡饼。它属于很有特色的菜肴,看似不搭的鱼和大饼,经过烹制之后,有了另一种风味。以北方酱、炖为主,鱼头新鲜可口,微辣的口感相当入味;烙饼都是现烙现吃,甜香酥脆。而烙饼沾上鱼汤之后,更加美味!鱼头泡饼营养丰富,老少皆宜。

  豆腐炖鱼块也是极具地方特色的菜肴。炖鱼用的豆腐,那可不是一般的豆腐,而是东北特有的冻豆腐。冻豆腐是将豆腐直接放在户外,经过一晚上的低温冷冻,表面的水分凝结,本来软软的豆腐冻硬了,豆腐的质地也从紧密变成了中空多孔。这样的豆腐炖汤时可以吸收更多的汤汁,味道也会变得无比的鲜美。用冬天也不凝固的山泉水和刚刚捞上来的鱼一起炖一锅,鲜美无比。冬天吃这个能感受到幸福的味道!

  到了捕捞季,您不妨来一趟查干湖,亲自感受冰雪的激情,品尝一下那鱼肉的鲜美!

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