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闲话古丝路上的辛香料

  悠悠丝路,声声驼铃。西域和中原的早期贸易往来,被写入骆驼客粗犷苍凉的歌声里,被嵌入广袤戈壁的冷月星辉里,被载入寒来暑往的艰辛旅程里。就在骆驼负重踏出的路上,写满了民族间渴望交流时的好奇与相互交融中的惊喜。

  在新疆哈密地区,流传着一首维吾尔族的胡甫提木卡姆曲子《哪里来的骆驼客》,歌词却是汉语填就:

  哪里来的骆驼客,山里洪巴嗨呼嗨;吐鲁番来的骆驼客,山里洪巴嗨呼嗨。骆驼跟前驮的啥,山里洪巴嗨呼嗨;花椒胡椒姜皮子,山里洪巴嗨呼嗨。

  花椒胡椒啥价钱,山里洪巴嗨呼嗨;二两二钱二分半,山里洪巴嗨呼嗨。有钱的老爷炕上坐,山里洪巴嗨呼嗨;没钱的老爷地下坐,山里洪巴嗨呼嗨。

  悠悠丝路,声声驼铃。西域和中原的早期贸易往来,被写入骆驼客粗犷苍凉的歌声里,被嵌入广袤戈壁的冷月星辉里,被载入寒来暑往的艰辛旅程里。就在骆驼负重踏出的路上,写满了民族间渴望交流时的好奇与相互交融中的惊喜。

  从西域出发的商贾驼队,万水千山踏遍,最终抵达十里繁华的长安。经过了迢迢路途,哪怕是一撮胡椒粒、一把孜然粉、几枚香荽籽,都能够撩拨起长安百姓的猎奇心,征服中原门阀士族的味蕾,丰富人们对烹饪和炮制食物的想象力。自张骞西域“凿空之行”后,经由丝路传入中原的小小辛香料,究竟怎样影响和改变了人们的生活?

  走下神坛的胡椒

  胡椒,维吾尔语叫“卡力木其”,古时唤“昧履支”,是新疆维吾尔药茶、哈萨克熏马肠、回族丸子汤里不可缺少的味道之魂。胡椒的辛辣味弥漫在烤全羊、烤包子、粉汤、肉夹沙里。它与肉食融合后,成就了食物的独特风味。

  胡椒为什么姓“胡”?农史学家们经过大量研究考证,认为被冠以“胡”字的事物大多为两汉两晋时期由西北陆路引入;被冠以“番”字的,则大多为南宋至元明时期由“番舶”(外国船只)带入;而有“洋”字的,则大多由清代乃至近代由国外引入国内。

  可别小看这些散发着浓郁辛香味道的黑白颗粒,它们曾经从西域出走中原,从汉唐的宫廷流落到明朝的寻常人家,从皇宫士大夫的奢侈品化为平民百姓的普通调料与药引。胡椒曾经家世显赫、身世荣耀,算得上是辛香料中的贵族。

  胡椒是如何走进中原大众视野的?单从古代典籍史料探究,胡椒产地有3处:西域、印度和波斯。西域出处来自《齐民要术》《千金翼方》等医书记载“胡椒出西域”或“生西戎”。第二种以《大唐西域记》《酉阳杂俎》中记载的胡椒产地为印度,如“胡椒出摩伽陀国(古印度国名),呼为昧履支”。第三种系《周书》《魏书》等正史记载的胡椒产地是波斯,“波斯国……又出胡椒、荜拨、石蜜、千年枣、香附子等物”。

  若从气象条件来分析,“胡椒生西戎”就不成立。我们知道,温度是限制胡椒生长和产地分布的主要因素。胡椒生长的适宜温度为年平均气温在25~29℃之间,月平均气温变化不大于3~7℃,当月平均气温低于15℃就基本不会再生长。再者,胡椒属藤本植物,攀缘生长,抗风力差,年平均风速3米/秒可正常生长,2米/秒以下生长最好。以这样的生长条件而言,胡椒是无法在西域这种风沙大、昼夜温差明显的地方生根发芽、开花结果的。

  既然胡椒产地不在西域,它就有可能从波斯、印度先传入西域,再由西域传入中原。西域或许也只是它漫长旅途中的一个中转站。

  胡椒最先是作为佐料被传入中原。汉唐时期胡风东渐。人们穿胡服,食胡饼,骑汗血马,跳胡旋舞,佩戴胡椒香囊,烹饪加胡椒的食物。《齐民要术》中就有制作“胡炮肉”的记载,摘录如下:“肥白羊肉,生始周年者,杀,则生缕切如细菜,脂亦切。著浑豉、盐、擘葱白、姜、荜拨、胡椒,令调适。净洗羊肚,躀之。以切肉脂内于肚中,以向满为限,缝合。作浪中坑,火烧使赤,却灰火。内肚着坑中,还以灰火覆之,于上更燃火,炊一石米,顷便熟。香美异常,非煮、炙之例。”看完这段话,忍不住先咽了下口水,细细品咂,这不就是如今新疆和田地区流行的一种“沙坑肚包肉”的炮制方法吗?

  别以为胡椒只和肉搭配,与柴米油盐为伍,其实胡椒也曾风雅过,与美人霓裳云鬓花颜相随。

  古人崇尚“香气养性”。他们在随身佩戴的香囊里,装上篙、兰、艾、桂、椒等纯天然的植物香料,以去污避秽、愉悦身心。因着胡椒味道辛辣,气味浓郁,成为随身佩戴的物品。

  元朝忽思慧的《饮膳正要》,有36条食谱用到胡椒,将胡椒在调料界的地位提升到“万金油”的高度。《饮膳正要》提到胡椒的药理作用“味辛温,无毒,主下气,除藏腑、风冷,去痰杀肉毒”。

  就这样,胡椒从丝绸之路一路走来,从香药到香料,从香料到香辛料,身份华丽,地位至尊。

  不得不说的是,唐朝贪官元载的遗臭万年,却成就了胡椒传说的流芳百世。《新唐书》中《元载传》记载:“籍其家,钟乳五百两,诏分赐中书、门下台省官,胡椒至八百石,它物称是。”意思就是元载被抄家,搜出钟乳五百两,胡椒八百石(一石约为现在的60千克)。因着胡椒当时华丽丽的地位,元载能囤八百石,当世之人皆以为豪奢至极。

  不过近代此典又有学者提出新观点,认为元载贮存胡椒是为服食钟乳所用。胡椒特有的热性可使钟乳石气流行全身,同时胡椒制成的理中丸又可防止钟乳石在肠胃中毒发,元载大人追求长生,才会家藏胡椒八百石。

  到了明朝,胡椒一度被作为“实物货币”,用来给官员抵扣俸禄和封赏,这才让一直被皇族世家垄断专用的胡椒走下神坛,步入官宦人家,迈出平民化的第一步。

  随着郑和下西洋,海上丝绸之路的开通,胡椒才被大量运入中国,加之当时人们对胡椒药性药理的深入研究,使得胡椒作为药物,更加普遍和广泛地用于民间百姓。至此,西域至宝不再只为少数人占有和使用。

  为烤肉代言的孜然

  孜然,也叫安息茴香。安息原为亚洲西部的一个古国,更早的时候,安息是古波斯帝国的一个省,公元前249年—公元前247年独立(具体时间不详),公元226年被萨桑波斯所取代。从名字判断,孜然可能是通过丝绸之路从波斯传入西域。

  孜然一般生长在干旱少雨的地方。新疆曾经是我国早期唯一的孜然产区。因孜然生长期短、茎秆坚韧、富有较好的弹性,对冰雹灾害抵抗力较强。因此,聪明勤劳的新疆人民,将孜然和棉花套种,尤其在冰雹多发区,这种种植模式可以减少因冰雹灾害带来的经济损失。

  孜然,植物书上这样描述它:学名枯茗,也叫野茴香,为伞形花科孜然芹一年生草本植物。果实为双悬果,狭长卵形,有强烈芳香,略有甜、苦、辣味,是著名的辛香料。主要产地在我国新疆。

  我们记住一个地方,往往先从舌尖的记忆开始。比如,说到烤鸭,想起北京;提到火锅,想起四川;煎饼卷大葱,想起的是山东;说到烤全羊,心头涌现的是新疆……在新疆,有一种味道叫“烧烤味”,那是羊肉邂逅孜然、辣椒后,被炙烤出来的令人垂涎的味道。

  将孜然用水蒸气蒸馏提纯后,为无色或淡黄至褐色的挥发油。主要成分有小茴香醛、苦茗醇、肉豆蔻醚等。孜然与烤肉,它们在烈火中混合升华,一串普通的烤肉就有了灵魂,使得偶然的口腹之欲,就有了久远记忆的传承。

  在我们品味一串烤肉的时光里,可以追溯古代西域先民的饮食传承。孜然能够从迢迢千里之外被引种西域,进而传入中原大地,绝不是偶然。

  人类对火的使用,彻底改变了原始的茹毛饮血的生存方式。新疆境内发现的多处岩画,生动描绘了当时人们手执长矛围猎的场景。还有在新疆一些古代遗址的发掘中,也发现了火堆残迹和一些被火炙烤过的动物骨头。可见烧烤猎物,应该是西域先民最主要的加工食物方式。

  《诗经》中有首诗叫《瓠叶》:“幡幡瓠叶,采之亨之。有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言献之。有兔斯首,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。有兔斯首,燔之炮之。君子有酒,酌言酬之。”诗中对兔子的吃法,有“燔”“炮”“炙”3种。汉代学者毛亨在注解中说,“将毛曰炮,加火曰燔,抗火曰炙”。意思是说,带毛烧(是将带有皮毛的兽肉,裹上泥放在火上烧烤)叫作“炮”,放在火上烧叫作“燔”,举在火上烧叫作“炙”。后又有疏解说,“以物贯之而举于火上以炙之”。由此看烤羊肉串的烹饪方法在古代叫“炙”。

  如果你在新疆任何一个大巴扎上,大快朵颐享受烤全羊的美味时,能够说出烤全羊在遥远的古代被称作“貊炙”,那你将是巴扎上非常有文化的老餮!

  古代西域先民逐水草而居,“穹庐为室兮毡为墙,以肉为食兮酪为浆”(汉朝远嫁西域的汉公主细君诗作)。在长达千年的烧烤加工肉食的尝试之下,人们终于找到了烤肉的最佳伴侣—孜然。

  一串烤肉被吃完,味蕾和记忆同时收藏了刚才的品味经历。蓦地就想起,孜然为什么也叫安息茴香、野茴香呢?是因为会香,还是为了回想,令人念念不忘。

  别名纷繁的芫荽

  芫荽,也称香菜,是食品烹饪中重要的调味料。在新疆少数民族特色食物,如粉汤、汤饭、菜肴烹制以及馕的制作中都要添加芫荽,一半缘于它独特的味道,一半则是因它碧绿秀美的外表。

  芫荽最早的名字叫“胡荽”,是个音译外来词。西晋时期的《博物志》记载:张骞使西域得大蒜、胡荽。据说,芫荽原产地在欧洲地中海地区,不知何时传入西域种植,后由张骞出使西域时带回中原。

  大家还记得《红楼梦》里,林黛玉每每读到母亲名号“敏”字时,都念成“密”吗?胡荽第一次被改名为香荽,亦然,是因规避名讳。东晋十六国时期,北方少数民族羯族首领石勒建立了后赵政权。石勒为胡人之后,十分忌讳他人说“胡”字,很多带“胡”的事物都被改名了。晋朝《邺中记》记载:“石勒讳胡,胡物皆改名。”

  香荽在宋元时期又被称为“蒝荽”“园荽”。关于芫荽有个有趣的记载,说是人们在布种芫荽时,要边种边说污言秽语,认为这样种出的芫荽会得到滋养长得繁茂。因此,当时高洁风雅的士大夫之流在听到亵秽之言时,称其为“撒芫荽”。后来,以上谐音渐渐统称为芫荽。不过它在全国各地叫得最响的名号是“香菜”—这可是它名副其实的“芳名”。

  芫荽不是娇气的植物,它的生长温度条件一般为17~20℃。当温度降到0℃左右时,能耐低温存活;当温度达到30℃左右时,则停止生长。它对土壤要求也不高,保肥保水性能好的有机质土壤,芫荽就能生长。

  芫荽在经历了从西方到东方的种植迁徙,凭借着顽强的生命力,在或贫瘠或肥沃的土地里生长繁衍。芫荽,虽名称被改变无数,可它仍旧是它,芳香依旧,秀美如故。

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